Мазкрҳои коктейл, арвоҳ ва барҳои маҳаллӣ

Мурғи пухта метавонад мисли мурғе, ки пухта нашудааст, хатарнок бошад

Мурғи пухта метавонад мисли мурғе, ки пухта нашудааст, хатарнок бошад

Шояд беҳтар аст, ки ҳама паррандаҳоро тавре ки шумо мурғ мепазед, пухтан беҳтар аст

Истеъмоли мурғобии пухта ба саломатии мурғи пухта хатарнок аст.

Пеш аз хӯрдани мурғобии пухта боз як бори дигар фикр кунед - он метавонад ба саломатии мурғи пухта хатарнок расонад.

Ба гуфтаи ӯ, истеъмоли мурғобии пухта метавонад боиси заҳролудшавии ғизо гардад The Guardian. Мурғи хом аксар вақт бо бактерияҳои кампилобактер олуда мешавад, ки метавонад боиси он гардад дарунравӣ, табларза ва дарди шикам.

Дар Агентии стандартҳои озуқаворӣ дар Британияи Кабир қайд кард, ки ин иттилооти нав нест, аммо як тасаввуроти умумӣ вуҷуд дорад, ки мурғобиро то пухтан пухтан лозим нест. Ҳатто хӯрдани мурғобии пухтаи миёна нодир бехатар нест, аз ин рӯ ба мурғ бо тарзи мурғ муносибат кунед.

CDC қайд мекунад, ки кампилобактер ҳар сол тақрибан 1,3 миллион ҳолати заҳролудшавии ғизоро ба вуҷуд меорад ва ин ҳодисаҳо дар фасли тобистон бештар мушоҳида мешаванд.

Аксари тадқиқотҳое, ки бо кампилобактер гузаронида шудаанд, бо чӯҷаҳо алоқаманданд. Бо вуҷуди ин, The Guardian қайд мекунад, ки соли 2005, Тандурустии Ҷамъиятии Англия кампилобактерияро дар 50 фоизи гӯшти мурғобӣ пайдо кардааст. Бактерияҳо дар пӯст ва синаи гӯшт пайдо мешаванд. Тавсия дода мешавад, ки ба истеъмолкунандагон мурғобиро то он даме, ки гулобӣ набошад пухта шавад ва ҳангоми шустани парранда дар хона эҳтиёткор бошанд, зеро ин метавонад боиси паҳн шудани бактерияҳо дар рӯи ошхона гардад.


Аз шеф пурсед: Чаро ба синаи мурғи нодир хизмат кардан ҷоиз аст?

Ин аст қисмати дуюми хусусияти мо аз шеф пурсед, ки дар он мо саволҳои сӯзонандаи шуморо ҳал мекунем, он саволҳое, ки шуморо дар ошхона девона мекунанд. Мо бо Мэтью Робинсон, ошпазе, ки на танҳо таҷрибаи ошхона дорад, балки коғазҳои таҳияи маҳсулот ва дониши зиёди илми хӯрокворӣ барои бор карданро шарик кардем. Моҷаи ӯ илҳом додани мардум ба навовариҳо дар ошхона аст. Шумо метавонед ӯро дар Биржаи кулинарӣ пайдо кунед. Ё дар ҳамин ҷо!

Саволи ин моҳ аз Паула Ҷейкобсон меояд, ки бо Шейла Кауфман экипажи сохтмони китоби Cookbookро роҳбарӣ мекунад. Бе бегона дар ошхона, Паула як саволе дорад, ки вай "ба бисёр ошпазҳо додааст ва ҳеҷ гоҳ ҷавоби қонеъкунанда нагирифтааст. Ба мо ҳамеша гуфтаанд, ки паррандаҳоро то 165 ° F пазед, то бехатарӣ таъмин карда шавад. Чаро хӯрдани синаи мурғобии нодир ҷоиз аст, ки ҳамеша дар тарабхонаҳо чунин хизмат мекунанд? Сипос!

Ин саволи олӣ аст ва ҷавоб оддӣ аст. Коршиносон, ба монанди афроди USDA ва FDA, мегӯянд, ки бидуни зиёд кардани хатари бемории ғизоӣ пухтани ягон парранда дар ҳарорати то 165 ° F мувофиқ нест ва бо ҳамин сабаб хӯрдани синаи мурғии нодир ҷоиз нест.

Ман тасаввур мекунам, ки сӯҳбат дар бораи ин масъала метавонад чунин бошад:

Шахсе, ки дар мизи тарабхона нишастааст: <Фикр кардан: Хммм ... Ман фикр мекунам, ки синаи мурғобӣ хоҳам дошт. Ман сина мурғро дӯст медорам. Ин қадар болаззат!>

Пешхизмат: Салом ва хуш омадед ба Chez Mallard. Оё ман ба шумо дар бораи махсуси мо нақл мекунам ё шумо аллакай медонед, ки чӣ мехоҳед?

Шахсе, ки дар мизи тарабхона нишастааст: Ман синаи мурғобӣ хоҳам дошт.

Пешхизмат: Интихоби олӣ. Чӣ гуна мехоҳед, ки синаи мурғ пухта шавад?

Шахсе, ки дар мизи тарабхона нишастааст: Чӣ тавр ошпаз пистони мурғро пухтанро тавсия медиҳад?

Пешхизмат: Шеф тавсия медиҳад, ки синаи мурғобӣ пухта шавад миёна нодир. Синаи мурғобӣ хеле гулобиранги, боллазату шањдбори ва хеле болаззат хоҳад буд.

Шахсе, ки дар мизи тарабхона нишастааст: <Шубҳа билан ўйлаб: Хм, ин ба назар мерасад, ки он метавонад пухта нарасида бошад, аммо ошпаз инро ҳамин тавр тавсия мекунад.> Чаро ин синаи мурғобиро пухта наметавонанд ва то ҳол хӯрдан бехатар аст?

A) Мо дар ин ҷо дар Chez Mallard деҳқонро шахсан мешиносем ва ин мурғобиён дар як хоҷагии хурди буколикӣ парвариш карда мешаванд, ки дар он ҷо боди боди ғарбӣ микроорганизмҳоро ба соҳил тела медиҳад ва боварӣ ҳосил мекунад, ки микроорганизмҳое, ки ба мурғобӣ сироят карда метавонанд, вуҷуд надоранд.

B) Танҳо паррандаҳое, ки бо услуби комплекси ҳарбӣ-саноатии муҳити истеҳсоли омма коркард карда мешаванд, хатари сироятёбӣ доранд. (бо ҷавоби А идома диҳед) ё

C) Ин мурғобҳоро дар ваннаи муми гарм массаж карда, парҳоро тоза карданд, аз ин рӯ ҳама микроорганизмҳо кушта мешаванд, сипас бо муми пӯшонида мешаванд ва аслан аз мурғобҳо оқилона ҷудо карда мешаванд.

Қарз гирифтан аз як ҳайвони дигари хоҷагӣ: Ҳар як ҷавобе, ки пешхидмати хуб, вале ноогоҳ дар боло додааст, HOGWASH аст. Далели ин масъала дар он аст, ки парранда, аз ҷумла мурғобӣ, бояд дар ҳарорати ҳадди ақали дохилии 165 ° F пухта шавад ё дар ҷадвали тавсифи "тарзи пухтани гӯшт" хуби миёна бошад. Чаро? Зеро мурғобӣ мисли дигар паррандаҳо новобаста аз он ки аз як хоҷагии хурду калон меояд ё чӣ тавр аз пари парранда буд, ба олудашавӣ бо салмонелла ва кампилобактерҳо дучор мешаванд. Ғайр аз он, агар ошпазҳое, ки мурғобиро мепазанд, қоидаҳои хуби санитариро риоя накунанд (ба монанди шустани дастҳо ё сатҳи дурусти дезинфексия), дигар олудашавии байнишаҳрӣ метавонад рух диҳад. Пухтупаз то ҳарорати ҳадди ақали 165 ° F кафолат медиҳад, ки микроорганизмҳо нобуд карда мешаванд ва хатари бемориҳои ғизоӣ кам карда мешавад.

Набудани посухҳои қаноатбахш аз ошпазҳо дар ин бора каме нигаронкунанда аст, аммо метавонад як муаммои ҷолиберо, ки ошпаз (ва шояд ошпази ҷиддии хона) дорад, нишон диҳад. Шеф ҳамеша ба сохтани синаи мурғобӣ, ки комилан лазиз аст, манфиатдор хоҳад буд, аммо оё онҳо бояд инро донанд, ки он дар ҳарорати мувофиқ пухта нашудааст? Агар эътибори шеф танҳо ба синаи мурғобии охирин дода шуда бошад, оё ошпаз масъулияти амнияти озуқавориро нодида мегирад? Ба шумо лозим аст, ки то Redzepis ё Blumenthals -и ҷаҳон назар андозед, то бубинед, ки як масъалаи амнияти озуқаворӣ чӣ мушкилотро ба бор оварда метавонад.

Албатта, шахсе, ки дар сари миз нишастааст, албатта интихоб дорад, аммо интихоби огоҳона бояд бошад. Бешубҳа, як қисми масъулияти касбии ошпаз аз он иборат аст, ки мизоҷони ӯ дарк кунанд, ки пухтани мурғобӣ ба миёнаҳои нодир ё миёна метавонад барои таъми хуб бошад, аммо бо хатарҳои муайян низ дучор меояд. Дар замоне, ки ошпазҳо мақоми рок-ситора доранд ва онҳоро ҳамчун пешвоёни асосии афкор мешуморанд, агар онҳо ба стандартҳои дурусти бехатарии ғизо риоя накунанд, нофаҳмиҳо дар бораи тарзи дуруст пухтани хӯрок метавонад афзоиш ёбад ва боиси оқибатҳои ногувор гардад. Вазъият боз ҳам хатарноктар мешавад, вақте ки шахсе, ки дар сари миз нишастааст, дониста ё надониста ҳомиладор аст, як шаҳрванди калонсол ё як қисми гурӯҳи дигари хавфи бештар ба бемориҳои ғизоӣ ҳассос аст. Оё фармоишгар набояд ба касбият ва дониши ошпаз ва кормандон такя кунад ва ифшои пурраро интизор шавад-яъне, мурғобӣ ҳангоми пухтани миёна нодир ё миёна болаззаттар хоҳад буд, аммо ин маънои онро дорад, ки мурғобиро дар ҳарорати пасттар пухтан лозим аст назар ба тавсия?

Гарчанде ки мо на ҳама розӣ ҳастем, ки ошпазҳо дар ниҳоят ҳам барои таъми ғизо ва ҳам амнияти озуқаворӣ масъуланд, як чизро баҳс кардан мумкин нест: Мурғро бояд мисли ҳама паррандаҳои дигар дар ҳарорати ҳадди ақали дохилии 165∘F пухтан лозим аст. хатари бемории ғизоӣ.

Дар бораи чизе ошхона ё хӯрокворие, ки шумо фаҳмида наметавонед, саволи сӯзон доред? Онро дар шарҳҳо гузоред! Ташаккур!


Чӯҷа, гӯшти гов, хук ва Туркия

Бодиққат пухтани мурғ, маҳсулоти парранда ва гӯшт микробҳоро нест мекунад.

Гӯшт ва паррандаҳои хом ва пухташуда метавонанд бемор шаванд. Аксарияти паррандаҳои хом дар бар мегиранд Кампилобактер. Он ҳамчунин метавонад дар бар гирад Салмонелла, Clostridium perfringensва дигар бактерияҳо. Гӯшти хом метавонад дар бар гирад Салмонелла, E. coli, Ерсиниява дигар бактерияҳо.

  • Пеш аз пухтан, шумо набояд парранда ё гӯшти хомро шӯед, гарчанде ки баъзе дорухатҳои кӯҳна метавонанд ин қадамро талаб кунанд. Шустани парранда ё гӯшти хом метавонад бактерияҳоро ба хӯрокҳои дигар, зарфҳо ва рӯйҳо паҳн кунад ва бемориро пешгирӣ накунад.
  • Парранда ва гӯштро бодиққат пазед. Шумо метавонед бактерияҳоро тавассути пухтани парранда ва гӯшт то тасвири берунии ҳарорати бехатар дар дохили хона кушед.
  • Барои санҷидани ҳарорат ҳароратсанҷи пухтупазро истифода баред. Шумо метавонед & rsquot бигӯед, ки оё гӯшт бо дидани ранг ё афшураи он дуруст пухта шудааст.
  • Қисми боқимондаҳо бояд дар ҳарорати 40 ° C ё хунуктар дар давоми 2 соат пас аз омода шудан нигоҳ дошта шаванд. Қисмҳои зиёди гӯшт, ба монанди бирён ё тамоми Туркия, бояд ба миқдори кам барои яхдон тақсим карда шаванд, то онҳо зуд хунук шаванд, то бактерияҳо афзоиш наёбанд.

Микробҳои ғизоӣ ва парранда ва гӯшт

Маслиҳатҳо барои тайёр кардани мурғ, Туркия ва дигар гӯшт


Мазмуни равғани баланд

Foie gras бо таъми ҳамвор ва қаймоқаш машҳур аст, аммо ин айшу ишрат бо нарх меояд. Мазмуни равғани ҷигари гови равғанӣ 86,1 фоизро ташкил медиҳад, зеро паррандагон равғани зиёдатиро дар ҷигар нигоҳ медоранд. Як воҳиди хӯриш дар таркибаш 12 грамм равған ва 42 миллиграмм холестирин дорад. Агар ба назар гирем, як гамбургери 3.5-унсия дар Макдоналдс 9 грамм равған ва 25 миллиграмм холестирин дорад.


Пухтани синаи мурғобӣ: Оё камёфт бехатар аст?

Мисли ҳама гуна паррандаҳо, ҳамеша имконият вуҷуд дорад, ки мурғобӣ бактерияҳои зараровар дошта бошад. Аммо мурғобии пухтупаз аз пухтани мурғ ва турк фарқ мекунад, зеро он дар асл гӯшти сурх аст. Мисли дигар гӯшти сурх, баъзе одамон мехоҳанд, ки мурғобиро бихӯранд, ки аз миёна ё миёна кам пухта мешавад, аз ин рӯ дар дохили он ҳанӯз гулобиранг аст.

Калимаи расмии амнияти озуқаворӣ аз USDA ин аст, ки синаи мурғобӣ бояд ҳадди аққал 160 ° F ва беҳтараш то 170 ° F пухта шавад. Агар шумо синаи мурғобиро то 155 ° F пухтанӣ бошед (бо назардошти он, ки пухтупаз ҳангоми интиқол ҳароратро то 160 ° F боло хоҳад бурд), он миёна хуб хоҳад буд - хӯрдан бехатар аст ва дар марказ каме гулобиранг аст, аммо шояд каме хушктар аз оне ки шумо мехоҳед. Агар шумо ҳомиладор бошед ё системаи иммунии заиф дошта бошед, ин роҳест, ки шумо бояд бигиред.

Аммо агар шумо мурғобии худро каме рангорангтар интихоб кунед, онро то 135 ° ё 140 ° F пазед ва аз синаи мурғи миёна ва нодир то миёна лаззат баред. Ин кафолати бехатар нест, аммо агар ба шумо мурғобии шумо каме болаззат ва мулоимтар бошад, шумо метавонед хатари ночизро арзанда ҳисобед.


Мурғи гулобӣ, аммо мурғи гулобӣ нест.

Синаи мурғ дар тарабхонаҳо аксар вақт то гулобиранги пухта мешавад. Аммо бо мурғ, мо ҳама медонем, ки он бояд пурра пухта шавад.

Сабаби техникӣ чист, ки ба як парранда хизмат расондан мумкин аст, аммо он хеле хуб аст.

Ҳардуи онҳо паррандаанд. Фаҳмиши ман ин аст, ки мурғ метавонад ба заҳролудшавии салмонелла дар байни дигар бактерияҳо оварда расонад, аммо мурғобӣ ба масъалаҳои шабеҳ майл надорад.

Фатч

Модератор

Ин асосан шароити афзоиш аст. Мурғобиён одатан дар шароити беҳтар парвариш карда мешаванд, ки боиси олудашавии зиёди дар мурғ намебошанд.

Аммо мулоҳизаҳои дигар вуҷуд доранд. Синаи мурғобӣ гӯшти торик аст. Шумо метавонед онро то 160 пухтед ва ҳоло ҳам бисёр гулобиранг доранд, гарчанде ки он ба ҳарорати бехатар барои хӯрок расидааст. Рост аст, ки шумо одатан мурғобӣ мепазед, то каме камтар аз он. Айнан ҳамин чиз ба пойҳои мурғ низ дахл дорад. Агар онҳо дар нуқтаи амиқтарин ба 160 расанд, онҳо бехатаранд. Аммо ба истеъмолкунанда таълим дода шудааст, ки фикр кунад, ки ҳама гуна гулобии мурғ ё мурғи марҷон хатарнок аст, аз ин рӯ он барои истеъмолкунанда дастрас нест.

Дар пухтупази амрикоӣ, Ҷеймс Бирд дар бораи пойҳои гулобии гулобӣ мушоҳида мекунад, ки дар пойҳои гулобӣ ҳеҷ айбе надорад.

Майклга

Вобаста аз техникаи пухтупаз, шумо новобаста аз он ки шумо гӯштро ба кадом ҳарорат мепазед, сатҳҳои гуногуни гулобиранги рангро хоҳед дид. яъне. тамокукашӣ ва ғ.

Як чизи дигаре, ки фаҳмидан лозим аст, ин аст, ки ҳарорати аз ҷониби USDA додашуда ҳароратест, ки дар он бактерияҳо "фавран" нест карда мешаванд.

Шумо метавонед ҳама паррандаҳоро дар ҳарорати хеле пасттар бехатар пазед, то даме ки шумо онро дар ин ҳарорат дар як муддати муайян нигоҳ доред.

Масалан - мурғе, ки то 145F пухта мешавад, бояд дар он ҳарорат 8,6 дақиқа нигоҳ дошта шавад, то онро пастеризатсия кунанд.

Ҳароратҳои пасттарро бо вақти зиёдтар ба даст овардан мумкин аст, аммо матн барои аксари одамон воқеан душвор мегардад.

Паррандаҳои хом / базӯр пухта дар Ҷопон маъмулан маъмул буданд, зеро онҳо бо салмонеллаҳо як мушкили эндемикӣ надоштанд - гарчанде ки талабот ба гӯшт ҳангоми аз даст додани коркарди бодиққат ва парвариши он ҳоло ба мушкилот табдил ёфтааст.


10 Ҷавоб 10

Гӯшти мурғони нодир барои хӯрдан бехатар аст, зеро он хавфи сальмонелларо мисли гӯшти мурғ надорад.

Асосан аз он сабаб, ки мурғобӣ, тавре ки дар боло зикр кардем, ба таври анъанавӣ дар ҳамон шароити вазнин ба мисли чӯҷаҳои "дар завод парваришёфта" парвариш карда намешаванд - салмонелла як бемориест, ки пеш аз ҳама тавассути шароити ифлос/ифлос мегузарад.

Ҳоло, аз тарафи дигар, вақте ки шумораи бештари мурғобӣ дар шароити саноатӣ парвариш карда мешаванд, онҳо инчунин дорои штаммҳои салмонелла мешаванд.

Бале, синаи мурғобии нодир бехатар аст ва хавф ба таври назаррас камтар аст, на камтар аз он ки мурғобӣ дар ҳамон шароити номусоид ва бадахлоқонаи чӯҷаҳо дар корхона парвариш карда намешаванд.

Агар шумо фикр мекардед, ки саноати мурғпарварии бройлер "бесарусомон" аст, пас вақте ки шумо дар бораи саноати мурғобии тиҷоратӣ огоҳ мешавед, шумо ба як зарбаи бузург дучор мешавед! Бубахшед, аммо ҳавзҳое, ки мурғобӣ дар гирду атрофаш сайр мекунанд, танҳо барои шумораи ками ҳавзаҳои ройгон мебошанд. саройҳои азими торик бо оби танҳо аз нӯшандагони пистон, сироятҳои чашм ва бадбахтӣ барои мурғобии тиҷоратӣ парваришшаванда меъёр аст, бинобарин эҳтимоли камтар ба салмонелла гирифтор шудан? Ман аслан чунин фикр намекунам.

Онҳо далел намедиҳанд, аммо USDA (Департаменти кишоварзии Иёлоти Муттаҳида) мегӯянд, ки гӯшти мурғобӣ то он даме, ки дар ҳарорати дохилии 165 F (74 C) расад, гулобиранг боқӣ мемонад. Ҳамин талаботи ҳарорат барои мурғ дода мешавад, аммо бо таваҷҷӯҳи иловагӣ, ки одамон бо сабабҳои косметикӣ одатан мурғро бештар мепазанд.

Онҳо инчунин нишон медиҳанд, ки мурғ нисбат ба мурғобӣ ба доираи васеи бактерияҳои зараровар ҳассос аст.

Сабаби огоҳиҳои салмонелла дар он аст, ки иншооти коркард нестанд, на мурғхонаҳое, ки паррандагон парвариш карда мешаванд. Эҳтимол, ҳама ҳайвонот ҳамчун як қисми флораи рӯдаи худ баъзе салмонелла доранд. Ҳангоме ки шумо дар тӯли чандин солҳо миллионҳо паррандаро дар як минтақа мекушед, бо сабабҳои маълум қисми бактериявии массаи биологии маҳаллӣ меафзояд. Кӯшиши дезинфексияи таҷҳизот микроб ба ҳалли муқаррарӣ тобовар мешавад. Он чизе, ки шумо анҷом медиҳед, бисёр микроорганизмҳои хеле эволютсионӣ мебошанд, ки онҳоро куштан душвор аст. Беэҳтиётӣ ҳангоми коркард ва шумо лошаи мурғи сироятёфта доред. Агар шумо онро бодиққат пазед, ҳеҷ мушкиле надорад ва онро бодиққат ҳал кунед.

Дар Британияи Кабир он ҳоло кампилобактер нест, на салмонелла, ки мушкилоти асосии паррандапарварист.

Тақрибан 50% мурғобӣ ва 60% мурғҳо мубтало мешаванд.

Патоген вояи кам аст ва на танҳо дар рӯи замин пайдо мешавад, бинобарин сӯзондан аз он халос намешавад.

Пухтупаз дар атрофи +75oC бояд онро муассир кушад, аммо мурғобӣ дар он ҳарорат гулобӣ нахоҳад буд.

Он одатан назар ба мурғ камтар хавф ҳисобида мешавад (ки аксари одамон пухта мепазанд), аммо дар асл ин аст, ки нисбат ба мурғ камтар мурғобӣ истеъмол карда мешавад.

аз Департаменти Тандурустӣ дар Вермонт: Организмҳои салмонелла дар бадани одамон ва ҳайвоноти бемор ва зоҳиран солим пайдо шудаанд. Аксари ҳайвоноти хонагӣ, аз ҷумла мурғобӣ, чорпоён, хукҳо, сагҳо, гурбаҳо, сангпуштҳои ҳайвонот ва чӯҷаҳо кашондан ва интиқол додани салмонеллаҳоро пайдо кардаанд. Ин бактерияҳо инчунин дар ҳайвоноти ваҳшии гуногун пайдо шудаанд. Пас аз тамос бо ҳайвонот бодиққат шустани дастҳо барои пешгирии интиқоли салмонелла тавсия дода мешавад. Оби ифлос низ манбаи эҳтимолии сирояти салмонелла мебошад.

Ҳама паррандагон (ва хазандагон, барои ин) табиатан дар рӯдаи ҳозимаашон салмонелла доранд. Ман тахмин мезанам, ки ин миқдор дар мурғобӣ бояд ба таври назаррас камтар бошад, ё шояд далели "обногузар" будани мурғобӣ метавонад ҷузъи он бошад. Агар поруи дорои салмонелла наметавонад ба онҳо часпад ва инчунин ба чӯҷаҳо часпад, шояд пас аз коркард камтар ба гӯшт гузаронида шавад?

Ба ҳар ҳол, танҳо гипотезаи ман.

Салмонелла одатан дар паррандае мавҷуд нест, ки воқеан озод аст (чарогоҳ). Паррандаҳое, ки ҳашарот ва дигар "ҳайвонот" -ро ҳангоми хӯрдан пайдо мекунанд, одатан дар рӯдаи рӯдаи худ салмонелла намегузоранд. Чунин ба назар мерасад, ки дар ин ришта дар бораи Салмонелла бисёр "афсона" оварда шудааст. Далели он аст, ки пеш аз индустриализатсия кардани саноати парранда салмонелла дар чӯҷаҳо ва тухмҳо хеле кам буд. Ман пешниҳод менамоям, ки ҳар касе, ки дар солҳои 1950 дар Лонг Айленд NY сафар кардааст, дар бораи бӯи фермаҳои мурғобии азиме, ки қаблан дар он ҷо буданд, медонад. Он мурғҳо шояд хеле хуб Salmonella дошта бошанд. Парвариши парранда бо истифода аз санитарияи дуруст ва иҷозати паррандагон имкон медиҳад, ки ҳама салмонеллаҳои эндемикӣ нест карда шаванд. Мушкилот дар саноати мурғ он қадар бад аст, ки чӯҷаҳои навзод аллакай сироят ёфтаанд, аммо ду моҳ дар чарогоҳ будан сироятро сабук мекунад. Ман тақрибан 60 сол паррандаҳои органикии озодро парвариш мекардам ва дар бораи хӯрдани тухми хом аз чӯҷаҳо ё мурғобии худ ду бор фикр намекунам. Бо назардошти манзили тоза, об ва ғизо дар он ҷо таҳдиди Salmonella вуҷуд надорад.

Салмонелла бактерияест, ки танҳо дар рӯдаи рӯдаи чӯҷаҳо мавҷуд аст. Ҳеҷ паррандаи дигар ин бактерияҳоро дар бар намегирад, агар онҳо ин корро аз ифлосшавии салиб бо наҷосати мурғ дошта бошанд. Инчунин, мурғобӣ парранда нест, парранда аст. Паррандагон парвоз мекунанд, паррандагон намепаранд.


Мурғи пухта метавонад мисли мурғе, ки пухта нашудааст, хатарнок бошад - Мазкр

Кампилобактер Гастроэнтеритҳои марбут ба хӯроки шом дар тарабхонаи коллеҷи хӯрокворӣ бо истеъмоли пати ҷигари мурғ алоқаманд буд. Таҳлили генетикии аҳолӣ нишон дод, ки изолятҳо аз намунаҳои мурғобӣ ба изолятҳо аз паррандаҳои хоҷагӣ хос буданд. Кампилобактер spp. ифлосшавии ҷигари мурғобӣ метавонад хатареро ба монанди олудашавии шинохташудаи ҷигари мурғ пешкаш кунад.

Ҳарчанд бактерияҳо дар насл Кампилобактер одатан боиси гастроэнтерит мешаванд, хуруҷҳои муайяншуда нисбатан камёбанд. Дар Англия ва Уэлс, 21 хуруҷи кампилобактериозро дар солҳои 1992-1994 муайян карданд (1) ва 50 дар давоми 1995-1999 (2) мутаносибан 0,2% ва 0,4% хуруҷи гузоришшудаи гастроэнтеритро ташкил дод. Манбаъҳои асосии об ва шир буданд Кампилобактер spp. авҷҳо дар Британияи Кабир ва Иёлоти Муттаҳида, гарчанде ки камтар шуда истодаанд (2,3). Истеъмоли парранда ва ошхонаи тарабхонаҳо маъмултарин хавфҳои бемориҳои ғизоӣ мебошанд, гарчанде ки бисёре аз маҳсулоти хӯрокворӣ ба он алоқаманданд (2,3). Хуруҷҳои марбут ба пати ҷигар ё парфаити мурғ афзоиш ёфтанд: 14 авҷ бо ин ашё дар Англия ва Уэлс дар давоми солҳои 2007-2009 алоқаманд буданд, дар муқоиса бо 11 соли 15 қабл (4). Дар Шотландия инчунин хуруҷи калон ба амал омад (5,6). Адабиёти аз ҷониби ҳамсолон баррасишуда мурғро ҳамчун навъи ҷигари парранда муайян мекунад ё бидуни зикри намуд ба парранда ишора мекунад.

Навиштани пайдарпайии бисёрфокусӣ барои муайян кардани пайдоиши ҳайвоноти кампилобактериози инсон торафт бештар истифода мешавад (7). Мавҷудияти сершумор Кампилобактер зотҳо (6) дар хуруҷҳои инфиродӣ, ки ба ҷигари мурғ алоқаманданд, бо ҳуҷҷатҳое мувофиқат мекунанд, ки чӯҷаҳо штаммҳои сершумор доранд (8), ки пакет аз якчанд ҷигар омода карда шудааст (5,6), ё ҳарду. Мо далелҳои эпидемиологиро оид ба хуруҷи пати ҷигари мурғобӣ тавсиф мекунем ва намудҳои пайдарпаии изолятҳоро бо маҷмӯаи маълумотҳои изолятсионии ҳайвонот ва ғизо муқоиса мекунем.

Дар омӯзиш

Авҷ як гурӯҳи иборат аз 3 нафар ва гурӯҳи 29 нафарро дар бар гирифт, ки дар тарабхонаи коллеҷи хӯрокхӯрӣ хӯроки нисфирӯзӣ хӯрданд. Бемори эҳтимолӣ ҳамчун тарабхонаи тарабхонаи дорои дарунравӣ дар давоми 7 рӯз пас аз хӯрок хӯрдан дар тарабхона 12 майи 2011 муайян карда шуд. Сироятҳо бо натиҷаҳои санҷиши лабораторӣ тасдиқ карда шуданд.

Кормандони соҳаи ҳифзи муҳити зист рӯзи 17 май ошхонаи тарабхонаро аз назар гузаронданд ва равандҳои тайёр кардани хӯрокро аз назар гузаронданд. Хӯроки нисфирӯзӣ пешакӣ фармоиш дода шуда буд ва афсарон интихоби хӯроки ҳар як ошхонаро сабт карданд. Интихоби меню ва пайдоиши беморӣ тавассути мусоҳибаҳои рӯ ба рӯ (22 хӯрокхӯрӣ), мусоҳибаҳои почта (9 хӯроки шом) ва дигар хӯрокхӯрӣ барои 1 ошхонаи фавтида тасдиқ карда шуд. Вақте ки таърихи истеъмоли ғизо аз тартиби хӯроки нисфирӯзӣ фарқ мекард, ки асосан тавассути мубодилаи хӯрок сурат мегирифт, таърихи истеъмол истифода мешуд. Барои ассотсиатсияи ҳар як варианти меню бо беморӣ p-арзишҳои дақиқи санҷиш ва коэффитсиентҳои CI ҳисоб карда шуданд. Ҳама беморони гирифтори гирифторӣ ба пате хабар доданд. CI -ҳои поёнӣ бо истифода аз усули Корнфилд дар Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, USA) ҳисоб карда шуданд. Таҳлили такрорӣ танҳо ба беморони гирифтори бемории лабораторӣ тасдиқшуда ва онҳое, ки бемор набуданд, маҳдуд карда шуд.

Аз беморони симптоматикӣ дархост карда шуд, ки намунаҳои наҷосат диҳанд. Илова бар ин, намунаи ҷигари мурғобӣ, на аз партияе, ки барои омода кардани хӯрокҳои мавриди истифода истифода мешавад, 13 июн аз таъминкунанда гирифта шуда, барои Кампилобактер spp. бо истифода аз 25 г намунае, ки дар пойгоҳи селективии агар кампилобактер коркард карда нашавад, пас аз ғанисозӣ дар шўрбои Болтон (Oxoid, Basingstoke, Британияи Кабир). Навиштани пайдарпайии бисёрфокусӣ бо истифода аз усулҳои стандартӣ анҷом дода шуд. STs барои намунаҳои беморони гирифтори беморӣ ва намунаи ҷигар бо изолятҳои нашршудаи чӯҷаҳо муқоиса карда шуданд (асосан дар Британияи Кабир дар давоми солҳои 2001-2005 гирифта шудаанд) (9,10), мурғобии парваришшаванда (намуна дар Британияи Кабир, 2007) (11), мурғобии ваҳшӣ (намуна дар Британияи Кабир, 2007) (11), ва гозҳои ваҳшӣ (намуна дар Британияи Кабир, 2002–2004) (12) бо истифода аз алгоритми ҳамроҳшавии ҳамсоя ва параметрҳои пешфарз дар MEGA (www.megasoftware.net/) тавре ки тавсиф шудааст (13).

Расми 1.. Таърихи оғози бемории дарунравӣ вобаста ба хуруҷи ҷигари мурғобӣ бо кампилобактериоз дар байни одамон, Британияи Кабир, 2011. Аломатҳо бо тасдиқи лабораторӣ Кампилобактер сироят, дар байни одамон.

Аз 32 хӯрокхӯрӣ, 18 (56%) дарунравиро гузориш доданд: 8-тои он кампилобактериоз, ки 6 лаборатория тасдиқ кардааст, 6 намунае доштанд, ки барои Кампилобактер сироят ва 4 санҷида нашуданд (Расми 1). Давомнокии миёнаи беморӣ 4 рӯз буд, 1 бемор фавтид. Панҷ беморони гирифтори дарунравии шадид (фаровон, тарканда, идорашаванда ё обдор), 5 хабар доданд табларза ё ларза ва 2 дарди шикам. Истеъмоли пати ҷигари мурғобӣ бо беморӣ сахт алоқаманд буд. Дигар ассотсиатсияҳои мусбат муайян карда нашудаанд (Ҷадвал). Вақте ки таҳлил бо ҳолатҳои тасдиқшуда маҳдуд карда мешуд, кампилобактериоз бо пате сахт алоқаманд буд (CI пасти таносуби эҳтимолият 5.5 p = 0.001).

Ҳангоми баррасии равандҳои пухтупаз, мо дарёфтем, ки ≈1 кг ҷигари мурғобӣ дар гурӯҳҳо сӯхта ва сӯхта шуда, кафолат дода нашудааст, ки ҳарорати мувофиқи дохилии пухтупаз таъмин карда шавад. Ҷигарҳои пухта бо компонентҳои дигар омехта ва хунук карда мешаванд. Ягон компонент ё равандҳои дигари дорои хавфи баланд муайян карда нашудаанд. Ҳеҷ беморӣ дар байни кормандон дар 12 май ё пеш аз он ба қайд гирифта нашудааст. Як донишҷӯи хӯроки умумӣ, ки аз он пакетро тайёр карда чашид, 16 май бемор шуд. Ҳеҷ намунаи ғизо боқӣ намонд.

Расми 2.. Муқоисаи Кампилобактерҳо намудҳои пайдарпаӣ (STs) аз сар задани кампилобактериоз дар ҷигари мурғобӣ дар байни одамон дар Британияи Кабир дар соли 2011 (хиёбонҳои сахт) бо намудҳои пайдарпайи изолятҳо.

Кампилобактер изолятҳо аз 6 аз 8 беморони тасдиқшуда ва ҷигари мурғобӣ дастрас буданд. Як изолятсия мусбат буд C. coli ва 5 барои C. jejuni. Дар C. jejuni STs ST356 (3 ҳолат), ST50 ва ST607 буданд. Ин ST -ҳо аз ҷиҳати генетикӣ гуногунанд (Расми 2), аммо ҳар яки онҳо на аз изолятсияҳои паррандаҳои ваҳшӣ, бо мурғ ва мурғобӣ парвариш карда мешаванд. Изолятсияи ҷигари мурғобӣ, ST5097, ки бо изолятҳои паррандаҳои ваҳшӣ ҷамъ омадаанд (расми 2).

Хулоса

Сатҳи ҳамлаи 86% дар байни шахсоне, ки пати ҷигари мурғ хӯрдаанд, ба суръати хуруҷҳои марбут ба пати ҷигари мурғ шабеҳ буд (5,6). Истеъмоли Пате бо беморӣ ва сирояти бо лаборатория тасдиқшуда сахт алоқаманд буд. Хӯрокхӯроне, ки ин табақро нахӯрдаанд, бетаъсир набуданд. Бирён кардани ҷигари мурғ барои куштани дарунӣ муассир аст Кампилобактер spp. агар ҳарорати дохилӣ ба 70 ° C расад ва ҳадди аққал 2 дақиқа нигоҳ дошта шавад ва агар вақти умумии пухтупаз на камтар аз 5 дақиқа бошад (14). Раванди пухтупаз барои пете, ки аз ҷониби кормандони соҳаи ҳифзи муҳити зист баррасӣ шудааст, барои куштани бактерияҳои дохили ҷигар нокифоя буд. Ин бозёфт далелҳои эпидемиологиро тасдиқ мекунад.

Санҷиши асептикии 30 ҷигари мурғ дар 90% сирояти дохилиро нишон дод (14) озмоиши 50 ҷигари мурғ ва 50 ҷигари мурғобӣ муайян карда шуд Кампилобактер spp. ифлосшавӣ мутаносибан дар 20 ва 18 (15). Сатҳи баланди олудашавии дохилӣ ва берунӣ дар ҷигари мурғ дар ин таҳқиқот ва нокомии пухтупази нокифоя барои нобуд кардани бактерияҳо дар хуруҷи кунунӣ аз он шаҳодат медиҳад, ки олудашавии дохилии ҷигари мурғобӣ низ рух медиҳад. Аз ин рӯ, ҷигари мурғии пухта метавонад хатареро ба монанди хатаре, ки аз ҷигари пухта пухта пешниҳод шудааст, пешкаш кунад. Вақти пухтупаз бояд барои нест кардани бактерияҳо дар тамоми ҷигар кофӣ бошад. Дар 68% -и 25 хуруҷи кампилобактериоз бо ҷигари парранда, ки дар солҳои 1992–2009 рух дода буд, пухтупази барқасдона муайян карда шуд (4). Хуруҷҳои марбут ба пати ҷигар ва мурғобии парфаи мурғ дар Британияи Кабир бештар муайян карда мешаванд ва эҳтимол дорад дар дигар кишварҳо рух диҳанд, зеро тартиботи пухтупаз, ки дар хуруҷи Британияи Кабир тавсиф шудаанд, ба дастурҳои маҳдудшудаи Британияи Кабир асос наёфтаанд. Ҳодисаҳои андаке, ки бо пухтупази шабеҳи маҳсулоти ҷигарии парранда алоқаманданд, низ ба назар мерасанд, аммо муайян кардани чунин ҳолатҳо душвор хоҳад буд, агар махсус ҷустуҷӯ карда нашавад.

Гуногунии изолятсияҳо дар ин авҷ ба он монанд аст, ки ҳангоми хуруҷи кампилобактериоз вобаста ба пати ҷигари мурғ (6). Мисли ин хуруҷ, гуногунрангии авҷи ин тадқиқот метавонад ҷигарҳои инфиродии бо & gt1 сироятёфтаро инъикос кунад. Кампилобактер штамм, & gt1 ҷигари сироятёфта дар маҳсулоти хӯрокворӣ, ё ҳарду. Ин гуногунрангӣ аз он шаҳодат медиҳад, ки ҳуҷуми бактериявии ҷигарҳои мурғ ва мурғобӣ барои доираи васеи ба ҳам алоқаманд, Кампилобактер spp. зотҳо, аз ҷумла намудҳои C. jejuni ва C. coli. Гурӯҳбандии C. jejuni изолятҳо аз ин авҷ бо ST -ҳои марбут ба мурғобӣ ва мурғи парваришшаванда ва ҷудошавии генетикӣ аз изолятҳои ваҳшӣ ва гузи ваҳшӣ (Расми 2) нишон медиҳад, ки муҳити хоҷагӣ метавонад ба баъзеҳо мусоид бошад Кампилобактер spp. зергурӯҳҳо барои рафъи ассотсиатсияҳои табиии кофӣ ба қадри кофӣ. Гипотезаи алтернативӣ дар он аст, ки дар байни доираи васеи зертипҳо, ки ба мурғобӣ сироят мекунанд, онҳое, ки дар дигар ҳайвоноти кишоварзӣ мавҷуданд, барои ба вуҷуд овардани бемории инсон муассиртаранд. Ягона Кампилобактер ҷудокунӣ аз як гурӯҳи ҷигари мурғобии баъдтар, ки бо хуруҷ алоқаманд нест, на бо изолятҳо аз паррандагони ваҳшӣ, на изолятҳои авҷ ё дигар изолятҳо аз мурғобии парваришшаванда. Маълумоти маҳдуд дар бораи Кампилобактер аҳолии паррандаҳо, ба истиснои чӯҷаҳо, қобилияти моро дар тафсири ин ихтилоф маҳдуд мекунанд. Кори минбаъда барои тавсиф кардани Кампилобактер популясияи мурғобии ваҳшӣ ва хоҷагӣ метавонанд хулосаи боэътимодтарро осон кунанд.

Доктор Абид як мушовир оид ба назорати бемориҳои сироятӣ мебошад, ки дар Тандурустии Ҷамъиятии Англия кор мекунад. Самтҳои асосии тадқиқоти ӯ ба бемории сил ва таҳқиқи эпидемия мебошанд.

Эътирофҳо

Мо кори лабораторияҳои маҳаллӣ ва минтақавии микробиологияи клиникӣ ва солимии ҷамъиятӣ, кормандони соҳаи ҳифзи муҳити зист дар Рединг Боро ва Шӯрои Беркшири Ғарбӣ ва кормандони Шӯъбаи ҳифзи саломатии Темза дар таҳқиқи ин авҷро эътироф мекунем.


Афзоиши заҳролудшавӣ аз ғизо, ки ба маҳсулоти пухта пухта вобаста аст

Ба ошпазҳо ва истеъмолкунандагон гуфта шудааст, ки пас аз афзоиши ташвишовари заҳролудшавӣ аз ғизо, ки ба хӯроки меҳмонхонаҳо ва тарабхонаҳо алоқаманданд, дуруст пухта шудани хӯрокҳои муосири ҷигари мурғро таъмин кунанд.

Одамоне, ки аз дастурҳои маҷаллаҳо барои мавсими Мавлуди Исо пайравӣ мекунанд, инчунин аз ҷониби мақомоти давлатӣ ҳушдор дода шудаанд, ки ҳангоми омода кардани хӯрокҳои пати ё парфит гӯшти гулобиро дар ҷигар ё дигар ҷузъҳои тарк накунанд.

Агентии Стандартҳои Ғизо (FSA) маҷбур шуд, ки маслиҳатҳоро ба хӯрокхӯрон бори аввал дар моҳи июл дода шавад, зеро ҳеҷ гуна коҳиши авҷи марбут ба хатои кампилобактер, ки сабаби маъмултарини бемории рӯда аст, вуҷуд надошт.

Маълумот аз Агентии ҳифзи саломатӣ (HPA) мегӯяд, ки аз 15 хуруҷи заҳролудшавӣ аз ғизо дар меҳмонхонаҳо ё тарабхонаҳо дар Англия ва Уэлс то соли равон бо чунин хӯрокҳои парранда алоқаманд будааст.

Ин нисбат ба солҳои пешин хеле хуб аст. Заҳролудшавӣ аз ғизо тавассути олудашавии кампилобактерҳо одатан дар чаҳор соли охир пас аз коҳишёбӣ дар аввали даҳсола ба таври назаррас афзоиш ёфтааст. Дар соли 2009 57,772 ҳолат тасдиқ карда шуд ва рақамҳо нишон медиҳанд, ки ин метавонад дар соли равон тақрибан 10% афзоиш ёбад. FSA мегӯяд, тахминан аз се ду ҳиссаи мурғе, ки аз мағозаҳо харида шудаанд, бо хато олуда шудаанд.

Агентии озуқаворӣ тахмин мезанад, ки шумораи ҳодисаҳои гузоришнашуда ё тасдиқнашуда 5 маротиба зиёд буда, тахминан 15,000 ҳолат дар натиҷа одамон ба табобат дар беморхона ниёз доранд. Аломатҳо дарунравӣ, қайкунӣ, дарди меъда ва судоргаҳо, табларза ва умуман худро бад ҳис мекунанд. Онҳо метавонанд то 10 рӯз рушд кунанд ва аз сабаби риоя накардани гигиена ва инчунин ғизои нодуруст пухташуда ба вуҷуд оянд.

Дилис Морган, сардори бемориҳои меъдаву рӯда, пайдошуда ва зоонотикӣ дар HPA, гуфт: "Маълум шуд, ки пати ҷафи мурғ ва парфаити мурғ зуд -зуд пешкаш карда мешавад. Маҳсулот инчунин дар рецептҳои Мавлуди дар маҷаллаҳо интишорёфта таблиғ карда мешавад. на ҳама вақт ба таври возеҳ ба таври возеҳ таъкид кунед, ки кафолати пухтани ҷигар барои куштани кампилобактер хеле муҳим аст .. Ҷомеа ва саноати хӯрокворӣ бояд дарк кунанд, ки кам пухтани ин маҳсулот, ки имкон медиҳад гулобӣ боқӣ монад, марказ метавонад боиси заҳролудшавии ғизо гардад. "

Морган илова кард: "Заҳролудшавӣ аз ғизо барои аксари одамон як таҷрибаи ногувор аст, аммо барои онҳое, ки шароити вазнини саломатӣ доранд, он метавонад хеле ҷиддӣ бошад."

HPA мегӯяд, ки аз 16 хуруҷи сирояти кампилобактерҳо дар соли 2010, 15 -тоаш бо муассисаҳои хӯрокхӯрӣ ва як мактаб бо мактаб алоқаманд буданд. Дар маҷмӯъ 357 нафар осеб дидаанд, 9 нафар дар беморхона бистарӣ шудаанд.

Ёздаҳ бо парфаити ҷигари парранда ё истеъмоли пакет алоқаманд буданд (даҳ нафар аз ҷигари мурғ ва яке аз ҷигари мурғобӣ омода карда шудаанд). Ҳашт нафари онҳо ба меҳмонхонаҳо алоқаманд буданд, ки чаҳортоаш бо хӯрокхӯрӣ дар тӯйҳо, ду нафар ба тарабхонаҳо ва яке ба клуб алоқаманд буданд.

Агентии озуқаворӣ гуфт, ки ҷигар, гурдаҳо ва дигар ҷузъҳои ғизоӣ бояд барои пешгирӣ аз олудашавии байниҳамдигарӣ гигиенӣ коркард карда шаванд ва то "гарм шудани бухор" пухта шаванд. Марказҳо бояд ба 70 дараҷа дар давоми ду дақиқа ё баробар ва ҳароратҳо, 65 дараҷа дар 10 дақиқа, 75 дараҷа дар 30 сония ё 80 дараҷа дар шаш сония расанд.


Гарчанде ки листерия бештар аз гӯшти ифлосшудаи омехта ба вуҷуд меояд, он инчунин метавонад аз гӯшти пухта, парранда ё маҳсулоти баҳрӣ ба вуҷуд ояд. Аломатҳои маъмултарин табларза ва дарди мушакҳоро дар бар мегиранд, аммо листерия низ метавонад дарунравӣ ва дилбеҳузуриро ба вуҷуд орад. Мувофиқи маълумоти Марказҳои назорат ва пешгирии бемориҳо, занони ҳомиладор бояд барои пешгирии гирифтор шудан ба листерия эҳтиёткор бошанд, зеро он метавонад боиси бачапартоӣ ё дигар мушкилоти ҷиддӣ гардад ва занони ҳомиладор назар ба занони ҳомила 20 маротиба бештар листерия инкишоф медиҳанд.

Хӯрдани гӯшти хом ё парранда инчунин метавонад боиси сирояти трихиноз ё токсоплазмоз гардад. Мувофиқи як мақола дар Epicurious.com, трихиноз аз як паразите, ки баъзан дар хук пайдо мешавад, ба вуҷуд меояд, гарчанде ки аксар хукҳои хук дар Иёлоти Муттаҳида дигар ин паразитро дар бар намегиранд. Марказҳои назорат ва пешгирии бемориҳо дар байни солҳои 2008 ва 2012 танҳо 90 ҳолатро гузориш медиҳанд, дар муқоиса бо 400 ҳолат дар як сол дар 1940. Токсоплазмоз аз як паразите рух медиҳад, ки аксар вақт дар барра, хук ва гӯшти гӯсфанд пайдо мешаванд. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Видеоро тамошо кунед: ТУ МУРҒИ Ё УҚОБ? САИДМУРОД ДАВЛАТОВ МУАЙЯН МЕКУНАД. (Октябр 2021).