Пухтупази муосир


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Сармутахассиси пешини технологияи Microsoft Натан Михрволд то як илм ғизо дорад. Пухтупази модернистӣ, гастрономияи молекулавии AKA, тавассути ченакҳои илмӣ то дараҷаи ночизи техника ва компонентҳои пухтупаз мерасад. Клик кунед Ин ҷо барои дорухат. Хӯрок аз ҷониби: Анҷана Шанкер ва Максим Билет

Илми истеҳсоли хӯрок

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Ба муносибати зодрӯзи ин маҷалла, мо аз экипажи пухтупази модернисти Натан Михрволд хоҳиш кардем, ки бо истифода аз техникаи лабораторӣ ва мошинҳои аҷоиби худ баъзе хӯрокҳоро орзу кунанд. Михрволд бо панҷ ҷилди худ Ошхонаи муосир китоби пухтупаз (ва тирамоҳ, китоб барои ошпазҳои хонагӣ) беш аз ҳама барои ҳуҷҷатгузорӣ кардани мактаби модернистии ошпазҳо, ки Ферран Адриа ва Вайли Дуфреснро дар бар мегиранд, бештар кор кардааст. Ӯ ва ҳамкорони ӯ ошпазҳои ҷиддӣ ва ба мазза нигаронидашуда мебошанд, на макркунандагон, моҳиятро аз компонентҳои тоза берун меоранд. Хӯрок серғизо ва табиатан солим буда, қисмҳои хурде фоидаи калон меорад.

Назорати дақиқи ҳарорат

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Ҳалибут, ҳарорати пасти ҳарорат, писта ва эмулсияи сирпиёз

Пухтани моҳӣ дар ҳарорати дақиқ ва паст мӯъҷизаҳо ба амал меорад. Моҳӣ ба таври муқаррарӣ дар ҳарорати хеле баландтар аз зарурӣ пухта мешавад, ки боиси хушк шудани ҷисм ва равғанҳои моҳӣ барои оксид шудан ва накҳатҳои нохуши моҳӣ мегардад. Дар ин ҷо, мо моҳии сурхро дар ваннаи обӣ то ҳарорати аслии ҳамагӣ 113 ° F пухтем.

Аввалан, аммо мо халибутро бо рубли намак-шакар зуд табобат мекунем, ки барои нигоҳ доштани устувории боллазати моҳӣ кӯмак мекунад. Барои чошнӣ, мо як коҳиш медиҳем ва сипас каме хамираи зебои пистаи сабз илова мекунем, то қабатҳои мазза ва даҳони қаймоқро илова кунем. Ҳар гуна алаф ё салати дурахшон бо кислотаҳо ба сафеди марворидини моҳӣ ва сабзи равшани чошнӣ фарқияти ҷолиби ранг ва мазза меафзояд.

Реаксияҳои кимиёвӣ ва физикии ғизоро назорат кунед

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Крио Shiged Shigoku Ойстер, Креми Сунчоке, Желли Роза Хип ва Гулбаргҳои Роза

Вақте ки тамоми устриҳоро ба нитрогени моеъ ғарқ мекунанд, воқеаи аҷибе рӯй медиҳад. Нитрогени ултра-хунук мушаки аддуктивиро ях мекунад, ки он ҳангоми зуд гудохтан озод мешавад. Шукуфтан ба боди вазнин мубаддал мешавад ва таркиб ва шакли устриҳоро устувор ва зебо мегузорад.

Барои ин табақ, мо мехостем моҳияти табиии устри Сигокуро таъкид намоем. Креми устри офтобӣ-эмулсияи бе шир-ба бринессии чормағзии устриҳо чуқурии қаноатбахш мебахшад. Гулбаргҳои гули бодиринг ва желеи гули садбарг нотаҳои боло ва кислотаи тезро илова мекунанд, то газидани хеле қаноатбахш эҷод кунанд.

Бо таркиби гуногуни мазза озмоиш кунед

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Помидор гелос ва хӯриш гелос, пудинг ванилии парснип ва лимонграс

Мо дӯст медорем, ки омезишҳои нави маззаеро, ки шояд аҷиб садо диҳанд, аммо дар ҳоле ки шумо онҳоро якҷоя бичашед, хеле маъно дорад. Сифатҳои ширин ва болаззат аз ин хӯриш помидор гелос ва гелос ба ман баъзе унсурҳои дӯстдоштаи хӯроки Осиёи Ҷанубу Шарқиро хотиррасон мекунанд, аммо он дар таркиби худ Италия ё Фаронса ҳис мекунад.

Агар шумо ба расми ин хӯриш хеле бодиққат нигоҳ кунед, шумо метавонед пардаи тунуки болои табақро бинед, ки оби помидори желатиншуда аст. Сохтани гели ин гуна он қадар душвор нест, ки шумо фикр мекунед ва ин техника дарро ба матнҳои фароғатӣ мекушояд.

Оби помидор дар гел тавассути инфузияи хунук сохта мешавад, ки ин боз як техникаи пуриқтидор, вале оддӣ аст - асосан гиёҳҳоро дар оби хунукшудаи помидор дар тӯли якчанд соат меҷӯшонад. Ин равиш нотаҳои болоии нозукро хориҷ мекунад ва аз пухтани онҳо канорагирӣ мекунад, то парда аз помидор ва хушбӯй лаззат бардорад.

Ҳиссиётҳоро бо мазза, бӯй, текстура ва нигоҳ равшан кунед

Аксҳо: Скотт Ҳеймингер

Равиоли сабзавот, Шўрбои карамелизатсияшудаи аллиум ва равғани лимӯ

Як чизи ҷодугарӣ вуҷуд дорад, ки табақ ба як пораи санъат монанд шавад. Ошхона метавонад ҳатто ба хӯрок даст назанад, аммо вақте ки чашидан оғоз мешавад, маззаҳо, накҳати хуш ва матнҳо бо эстетика якҷоя шуда, таҷрибаи пурраи хӯрокро ба вуҷуд меоранд.

Ин табақи равиоли сабзавот ҷаззоб менамояд, аммо омода кардани экипажро талаб намекунад. Парпечҳо аз қисмҳои хеле тунуки лаблабу, рутабага, решаи карафс ва шалғам сохта шудаанд, ки мо онҳоро баъд буғ мекунем. Кадом сабзавоте, ки шумо барои печониданиҳо ва инчунин барои пур кардан интихоб мекунед, метавонад бо фаслҳо тағир ёбад.

Равиолҳо дар шўрбои аллиуми пиёзи пиёз, сирпиёз ва пиёз нишастаанд, ки мо онҳоро дар зарфҳои консервӣ то қаҳваранг шуданашон фишор медиҳем. Ин техникаи истихроҷи фишор ба мо имкон медиҳад, ки як оби консентратсияшударо бо обе, ки бо усулҳои анъанавӣ камтар истифода мешавад, ба даст орем.

  • Муфассалтар дар ModernistCuisine.com

Дастури ҳамаҷониба ба Pizza ҳамеша дар ин ҷо аст

Кредити акс: Натан Михрволд / Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Пиццаи муосир, дастури дақиқ ба яке аз хӯрокҳои машҳуртарини ҷаҳон фуруд омад. Маҷмӯаи се ҷилд, ки таърих, фарҳанг, услубҳо ва зиёда аз 1000 дастурҳои пиццаро ​​дар бар мегирад, барои тақвият додани мухлисони пицца ва мутахассисони тамоми ҷаҳон тарҳрезӣ шудааст.

Ҷилди якум таърихи пицца, сабкҳои он ва ҷойҳои беҳтарини пиццаро ​​дар саросари ҷаҳон меомӯзад. Ҷилди 2 асосҳои пицца, ба монанди хамир, чошнӣ, панир ва пурпечҳоро дар бар мегирад. Ва ҷилди 3 ба дастурҳо барои пиццаҳои анъанавӣ ва инноватсионӣ аз тамоми ҷаҳон тамаркуз мекунад. Дастури дорухои сайёр аз маҷмӯа болотар аст.

Дар Ошхонаи муосир Гурӯҳ ҳамон методологияи мукаммали тадқиқотро, ки онҳо дар панҷ ҷилди худ татбиқ кардаанд, истифода кардааст Нони замонавӣ китобе, ки дар пайи такмили пицца ягон санги пиццаро ​​бетаъхир намемонад.

Дар саросари ҷаҳон, аз Италия ва ИМА, ба Сан -Паоло ва Токио сафар карда, онҳо аз 250 пиццерияҳои беҳтарини ҷаҳон дидан карданд, ки дар ҷараёни он аз баъзе беҳтарин пиццаиолои ҷаҳон вохӯрданд ва омӯхтанд.

Гурӯҳи ошхонаҳои муосир

Аксҳо: Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Бо зиёда аз 1000 дорухат ва вариантҳо, аз байни хамирҳои анъанавии Неаполитан, хамирҳои тунуки сабзи Бразилия ва Детройт, то соусҳои навоварона, панирҳо ва таркиби мазза, ба монанди пиццаи Ҳавайӣ бо хуки Калуа, ҳама рецептҳо ва печутоби пицца, ки шумо метавонед ҳамеша дошта бошед орзу карда буданд, ки дар ин ҷо бошанд. Онҳо ҳатто ҳар якро барои натиҷаҳои комил ҳам дар танӯрҳои касбӣ ва ҳам дар хона санҷидаанд.

Акс: Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Илова ба садҳо аксҳои аҷиб, инчунин расмҳои зина ба зина мавҷуданд, ки ба ошпазони хонагӣ дар дуруст истифода бурдани техникаи онҳо кӯмак мекунанд. "Бо усулҳо ва ҳакҳое, ки мо таҳия кардем, мо амалан кафолат дода метавонем, ки шумо дар хона пиццаи олӣ тайёр мекунед" мегӯяд ӯ Мигоя, Кузинаи муосирсарошпази.

Инчунин бисёр чизҳои ҳаяҷонбахш ва дароз кардани тарафдорони воқеии пицца мавҷуданд, ки ба туфайли садҳо таҷрибаҳои даста гузаронидашуда дар бораи фаҳмиш ва усулҳои нав-ба монанди тағир додани мазза бо фиор ди латте мозарелла ва табдил додани шӯрбои оддии консервшуда ба фавқулодда чошнии помидор.

Натан Михрволд, вайронкунандаи қоидаҳои кулинарӣ ва асосгузори Ошхонаи муосир, қоидаҳои маъмулеро, ки қабули пиццаи хубро тавсия медиҳанд, ба таври ҷолиб парешон мекунад, ба монанди истифодаи оби мушаххас барои хамир, ё пухтани пицца дар танӯрҳои муайян. "Дар ниҳоят, сирри (агар вуҷуд дошта бошад) пиццаи афсонавӣ таваҷҷӯҳ ба тафсилоти чанд нуктаи муҳим аст" мегӯяд ӯ.

Ва чӣ ҷои беҳтаре барои азхуд кардани ин тафсилоти хубтар аз дастҳои илҳомбахши Ошхонаи муосир даста дар Пиццаи модернистӣ?

Кредити акс: Натан Михрволд / Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Кредити акс: Натан Михрволд / Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Кредити акс: Натан Михрволд / Лабораторияи пухтупаз, ҶДММ.

Pizza Modernist ҳоло барои фармоиш пешакӣ дастрас аст ва аз 5 октябр ба фурӯш мебарояд. 425 доллари ИМА.


Он чизе ки шумо дар ин китоб мегиред

  • Тафсири усулҳои муосири пухтупаз, аз ҷумла карбонатсия, кафккунӣ, гелинг, инфузия, эмульсификатсия, пухтупази фишор, ғафсӣ, соус видинг ва сферификатсия.
  • Бингар, ки компонентҳои машҳуртарини модернист ва чӣ гуна истифода бурдани онҳо, аз ҷумла агар, карагенан, желатин, лецитин, алгинати натрий, цитрат натрий, резини ксантан ва ғайра.
  • Нигоҳи муфассал ба таҷҳизоте, ки шумо бояд бо пухтупази модернистӣ дар хона оғоз кунед, ки арзиши он камтар аз 100 доллар аст.
  • Зиёда аз 100 дорухат, ки доираи васеи хӯрокҳоро пешкаш мекунанд, ки хати ҳизби шумо хоҳанд буд. Онҳо дар бар мегиранд:

& bullCrostini, шӯрбоҳои пухта, болҳои мурғ ва тендерҳо

Чипсҳо ва дӯконҳо, нонҳои нон, машруботи спиртӣ ва коктейлҳо

Тухми палид, шӯрбоҳои хунук, шӯрбоҳои ширин ва лӯбиё

Навъҳои васеи табақҳои хурд бо истифода аз гӯшти гов, хук, мурғ, моҳӣ ва харчанг


Мазкрҳои ошхонаҳои муосир

Бринин модернист, ки ба пухтупази пухтупаз монанд аст, гӯштро ба муддати тӯлонӣ то 24 соат дар маҳлули дорои консентратсияи намак аз он нишондиҳандаи 05 каме баландтар мекунад. Албатта Подшоҳони Ҳавайӣ Роллҳои ширин.

Пайвастани таомҳои модернистӣ дар бораи рецептҳои замонавии замонавӣ ва маслиҳатҳо дар бораи ошхонаҳои замонавӣ

Равғани зайтун 2 tbsp.

Дорухатҳои ошхонаи муосир. Дафтарчаи ошпазӣ нишон медиҳад, ки шакар ширинии картошкаро беҳтар мекунад. Ошхонаҳои муосир – The Ultimate Hamburger – YouTube. Ягона роҳи беҳтар кардани он хӯроки қаноатбахши тобистонӣ ин сохтани роллҳо ва тару тоза ба онҳо хизмат кардан аст.

Намаки баҳр 12 қошуқ. Дорухати бирёншудаи Sous Vide Prime Rib. Шаш ҷилди он аз 2438 саҳифа заминаҳои таърихии ғизоро таҳқиқ мекунад ва санъати пухтупазро тавре шарҳ медиҳад, ки барои коршиносони ботаҷриба ва ошпазҳои хонагӣ кушода бошад.

Шеф -модернист Инаки Айзпитарте менюро ҳар рӯз омехта мекунад, то ашёи тозатаринро барои тааҷуб ва шод кардани меҳмонони худ истифода барад. Шумо инчунин метавонед ҳамаи дастурҳои модернисти маро бинед. Санъат ва илми пухтупаз Библияи панҷ ҷилдии 2400-саҳифаи обногузар, ки бо дастурҳои пухтупази лабораторӣ пур карда шудааст.

Шалғам аз лӯбиёи сиёҳ фишори пухта тамалес фишори пухта карнитас лимӯ кафкшудаи лӯбиё ва чичарронро аз таомҳои модернистӣ дар хона пошидаанд. Дорухатҳои табақҳои бо услуби муосир таомҳои муосир. Омезиши моҳӣ пеш аз пухтупаз онро мустаҳкам мекунад ва ранги нозукашро муҳофизат мекунад.

1 Дорухат ва буклети техникии сферификатсияи ошхонаҳои муосир танҳо дар ин маҷмӯа 50 г натрий алгинати дастрас аст. Қисми сахт 1 tbsp шикаста мешавад. Қадами аввал дар таҳияи дорухои Modernist Vichyssoise ин пӯст кардани картошка ва бурида ба онҳо бурида пеш аз ҷӯшидани об бо намак ва шакар.

Сабти номи худро фаромӯш накунед. Гарчанде ки муаллифон дар бораи таомҳои модернист нақл мекунанд, дастурҳои онҳо бо хӯрокҳои муосир маҳдуд нестанд. Таомҳои модернистӣ – Гамбургери ниҳоӣ.

Қаламфури сурх бирён ва flakes сирпиёз 1 tsp. Таомҳои модернистӣ Карнитас лӯбиёи пухташуда Лимес Тамалес Фишор Пухтупаз Лӯбиёи сиёҳ Мазкрҳои дӯстдошта Дӯстон. Муҳаббат ба хӯрок ва дониш ӯро фурӯ мебарад.

Натан Михрволд полимати полиматҳост. Натан Михрволд асосгузори Лабораторияи пухтупаз, ҳаммуаллифи таомҳои модернист. Равғани 1 оҳаки ба 6 қубур буридашударо дар халтаи мӯҳри вакуум ҷойгир кунед Ҳангоми мӯҳр монданро кафолат диҳед, ки морҷӯба ҳама дар як соат гардиши хунуккунаки таъмиркунандаро ба дараҷаи 135 Ф Кук гузорад.

Ман аз ҳама мураккабтарин дорухатҳоро ба мисли Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria ва ғайра мегирам ва онҳоро бо як зина ба зина дастурҳо ва расмҳо ба формати фаҳмо мегузорам. Санъат ва илми пухтупаз ва таомҳои модернистӣ дар хона ва муаллифи "Аксҳои таомҳои модернистӣ" аз хурдӣ ба пухтупази илмӣ ва аксбардорӣ ҳавас дошт. 102 дорухои модернистии ошхонаи Sourdough -ро кашф кунед, ки фарҳанги хамиртуруши чандсолаи номаълуме, ки аз Иёлоти Муттаҳида сарчашма мегирад.

Пухтупази модернистӣ дар хона таҷҳизот ва компонентҳои заруриро барои такмил додани дастурҳои дар бузургтарин тарабхонаҳои модернистии ҷаҳон мавҷудбуда шарҳ медиҳад. Ин танҳо соли дуввуми онҳо дар рӯйхат аст, аммо шеф Квике Дакостаро ба шефҳои афсонавӣ ба монанди бародарони Рока ва Ферран Адриа монанд мекунанд. Дар ҷилдҳои 1-5 шумо навъҳои зиёди дорухат ва хӯрокҳоро хоҳед ёфт.

Дорухати Sous Vide Duck Бо Blackberry-Port Pudding. Барои дорухат шумо метавонед баъзе аз дастурҳои осонтареро, ки ман дар сайт дорам, тафтиш кунед. Картошкаи русетӣ пӯстро бурида ва пухта дар намаки оддии намаки об ва каме содаи нонпазӣ мепазанд, то як дохилаи сабук ва муассирро ба даст оранд.

Агар шумо дар ин рӯйхат танҳо як дорухат омода кунед, бигзор он конусҳои яхмосии худсохт бошад. Роллҳои ширини Ҳавайӣ ҳамеша бо хуки кашидашуда бузурганд. Санъат ва илми пухтупаз як табобати фарогири пухтупаз аст.

Дар китобча дорухат барои Concord Grape Caviar бо истифода аз афшураи меваҳои дар мағоза харидашуда дар якҷоягӣ бо ҳашт варианти дорухат ва пешниҳоди хидмат мавҷуд аст. Онҳо барои нишон додани бисёр техникаҳо ва компонентҳо бо дастурҳои оддии пайравӣ кӯмак хоҳанд кард. Хавфи аз ҳад зиёд фурӯхтан бартараф карда мешавад.

Аз байни муаллифон таҷрибаҳои таомҳои модернистӣ пайдо шуданд. 26 – Quique Dacosta дар Дения Испания. 102 Дорухатҳои хамиртуруши ошхонаи муосир Sourdough The Quest for Sourdough.

Аз таомҳои муосири хонагӣ мутобиқ карда шудааст. Тартиб ва усулҳо барои кӯдакони ҳаштсола ва калонтар мувофиқанд. Яке аз истифодаи ваннаи ултрасадо дар Modernist Cuisine ин тайёр кардани картошкаи мукаммалест, ки дарунаш мулоим ва дар берун воқеан куфр аст.

Дорухати Brassicas аз таомҳои модернист Рӯйхати хӯрокҳои модернистӣ

Хӯрокҳои модернистӣ дар хона Мазкр Мазҳабҳои модернистии чӯҷа ва майгу

Ошхонаи модернисти деликатеси Гастрономияи молекулавӣ Гастрономияи каннодӣ

Крузи Kuzu Parmesan Gnocchi бо нахўд об Молекулаҳои гастрономия Молекулаҳои гастрономия

Хӯрокҳои модернистӣ Кимёи дорухат Кимчи Рецепти хӯрокҳои модернистӣ


Мундариҷа

Идеяи китоб вақте ба миён омад, ки Михрволд дар соли 2003 ваннаи обии зери назорати ҳарорат барои пухтупази видеоро ба даст овардааст. Ӯ кӯшиш кард дар бораи ин техникаи нави пухтупаз, ки дар солҳои 1960-ум ихтироъ шуда буд, маълумот пайдо кунад [7] ва дар бисёре аз онҳо истифода мешуд. тарабхонаҳо дар соли 2003. Ӯ метавонист танҳо чанд мақола ва як китобро (ба забони испанӣ) дар видеои видеоӣ пайдо кунад. Вай паёмҳоро дар eGullet, як форуми пухтупази баландсифат интишор кард, то аз дорухатҳо ё манбаъҳо дархост кунад, аммо дарёфт, ки ин раванд чандон фаҳмида нашудааст. [2]

Михрволд дар Ecole de Cuisine la Varenne, як мактаби пухтупаз дар Бургундия, Фаронса таҳсил кардааст [8] ва инчунин дар тарабхонаи фаронсавии Rover's, ки ба Тиерри Раутоюр тааллуқ дорад, як вақт кор кардааст. Вай инчунин як олим аст, ки соҳаҳои илмҳои геофизика, физикаи кайҳонӣ ва физикаи назариявӣ ва математикиро соҳиб шудааст, бо Стивен Ҳокинг дар Донишгоҳи Кембриҷ тадқиқоти баъдидипломӣ анҷом дод ва солҳои тӯлонӣ ба ҳайси сармутахассиси технология ва сармутахассиси Microsoft кор кард. [9] Ба малакаҳои ғизоӣ ва илмии худ такя карда, Михролд таҷрибаҳо ва ҳисобҳо анҷом дод, то ҷадвалҳои вақт ва ҳароратро барои пухтани хӯрокҳои гуногун дар видеои видео таҳия кунанд. Вақте ки ӯ ин ҷадвалҳоро ба eGullet фиристод ва ба суоле посух дод, ки худи ӯ тақрибан як сол пеш дар он форум дода буд, касе пешниҳод кард, ки ӯ китобе нависад. Дар соли 2006 ӯ ба ин кор шурӯъ кард, аммо дере нагузашта фаҳмид, ки ӯ наметавонад китоби дилхоҳашро нависад ва барои ин дастае лозим аст, ки таҷҳизоти мувофиқро истифода барад. [2]

Михрволд ба хариди таҷҳизот барои ошхонаи тадқиқотӣ дар лабораторияи Ventures Ventures оғоз кард. Қисми зиёди таҷҳизот таҷҳизоти стандартии пухтупаз буданд, аммо он инчунин ашёҳоро ба мисли гомогенизатори ротор-статор, гомогенизатори фишори аз ҳад баланд, хушккунакҳои яхкунӣ, центрифугаи 50,000 Г, ваннаҳои ултрасадо [1] ва бухоркунандагони даврзананда дар бар мегирифт. [10] Лаборатория аллакай дигар таҷҳизоти баландтехнологӣ ва саноатӣ, [11] пресс-гидравликаи 100-тоннагӣ, [11] бурандаи калони обкаш, мошини резиши барқӣ ва дастгоҳҳои автоматии фрезериро дар бар мегирифт.

Михрволд ва Вайт Гиббс, муҳаррири иҷроияи Ventures Ventures, ки ба ҳайси сармуҳаррир ва мудири лоиҳаи китоб кор мекарданд, инчунин нависандагон ва муҳаррирон, ассистентҳои тадқиқот, муҳаррирони аксҳо ва директори бадеиро киро карданд. Аввалин киро Крис Янг буд, ки ӯ кори худро дар пешбурди ошхонаи рушд дар тарабхонаи Ҳестон Блюментал The Duck Fat дар Англия қатъ карда буд. Ҷавонон Максим Билетро, ​​инчунин аз The Duck Fat, ки дастаи шефҳои тадқиқотиро роҳбарӣ мекард, ки 1,522 рецептҳои китобро таҳия ва озмудаанд, ҷалб карданд. [2] Суратгир Райан Мэттью Смит пас аз посух додан ба таблиғ дар Craigslist ба ҷустуҷӯи муҳаррири аксҳо ба даста ҳамроҳ шуд. [12] Гурӯҳи китобҳо дар ниҳоят ба ҳайати беш аз 50 корманд ва саҳмгузорони озод ҳамроҳ шуданд ва 14 коршиноси беруна, ки бобҳои гуногуни китобро баррасӣ кардаанд. [13] Дар баландтарин лоиҳа, 36 муҳаққиқ, ошпаз ва муҳаррир дар як вақт дар болои китоб кор мекарданд. [5]

Дар аввал китоб ба нақша гирифта шуда буд, ки 150 саҳифа оид ба пухтупаз дар ваннаҳои обӣ ва танӯрҳои комби дар якҷоягӣ бо баъзе асосҳои илмии марбут ба ин техникаҳо бошад. [8] Он тадриҷан миқёси худро афзоиш дод ва дар охири соли 2009 нақшаи китоб то 1500 саҳифа васеъ шуд, [8] пеш аз он ки дар 2,438 саҳифа чоп карда шавад. [11] Китоб барои истеҳсоли аввалин чопи 6000 нусха, ки чанде пас аз санаи нашри моҳи марти соли 2011 фурӯхта шуда буд, беш аз 1,000,000 доллари ИМА -ро ташкил дод. [14]

Лабораторияи пухтупаз як сиквели арзонтар аз ду ҷилдро бо номи худ нашр кард Таомҳои муосир дар хона, муаллиф аз ҷониби Михрволд ва Билет, моҳи октябри 2012. [15] Аксҳои таомҳои муосир, бо 405 акс ва тафсилоти пасзамина барои ҳар як, аз ҷумла 127 аз маҷмӯаи 6 ҷилд ва чопнашуда, дар соли 2013 нашр шудааст. [16]

Ошхонаи муосир иборат аз панҷ ҷилдҳои калон ва дастури ошхона бо спирал, ки аз рӯи ҳаҷмҳои калон дар рӯи коғази ба об тобовар барои истифода ҳангоми пухтупаз дубора чоп мекунад.

  1. Таърих ва асосҳо як бобро дар бар мегирад, ки таърихи зеҳнии ҳаракатҳои пухтупазро нақл мекунад ва бо таърихи муфассали ҷунбиши модернистӣ, ки он дар пухтупаз дар солҳои 1980 -ум пайдо шудааст, ба охир мерасад. Инчунин дар ҷилди 1 бобҳо дар бораи микробиология, амнияти озуқаворӣ, ғизо ва саломатӣ, гармӣ ва энергия ва физикаи ғизо ва об мавҷуданд.
  2. Техника ва таҷҳизот як бобро дар бораи илм ва техникаи пухтупази анъанавӣ дар бар мегирад, ки онро бо истифодаи васеи тасвирҳо ва аксбардорӣ шарҳ медиҳад. Ин ҷилд инчунин бобҳои равишҳои муосири пухтупаз, аз ҷумла нонпазӣ дар танӯрҳои комби ва танӯрҳои буғии об, пухтупази соус-видео ва пухтупаз бо доираи васеи таҷҳизот ва компонентҳои пешрафта, аз гомогенизаторҳо ва насосҳои вакуумӣ то нитрогени моеъ ва яхҳои хушкро дар бар мегирад.
  3. Ҳайвонот ва растаниҳо аз ду боб иборатанд: яке дар бораи гӯшт ва дигаре дар бораи хӯроки растанӣ. Асосҳои илмӣ дар бораи ин компонентҳо дар якҷоягӣ бо усулҳои асосии пухтупаз, усулҳои пешрафтаи пухтупаз ва бисёр рецептҳо оварда шудаанд.
  4. Компонентҳо ва омодагӣ, истифодаи компонентҳоро, ки маъмулан бо пухтупази модернист алоқаманданд, шарҳ медиҳад, аз ҷумла агентҳои ғафскунанда ва гелкунанда, эмульсияҳо ва кафкҳо. Ин ҷилд инчунин дорои бобҳои шароб ва қаҳва мебошад.
  5. Мазкрҳои табақшакл, пеш аз ҳама аз 48 рецептҳои мураккабтар иборатанд, ки ҳар кадоми онҳо ҳам як табақи асосӣ ва ҳам иловаҳои гуногунро дар бар мегиранд. Индекси маҷмӯа дар ин ҷилд дар якҷоягӣ бо ду луғат ва маҷмӯи ҷадвалҳои истинод пайдо мешавад.

Қабули интиқодӣ умуман мусбат буд, бо истинод ба тафсилот дар бораи усулҳои гастрономии молекулавӣ ва тасвирҳои қавӣ. Аммо, китоб аз ҷониби нозирони New York Times ва New Yorker танқид карда шуд, ки ба таври хушк навишта шудаанд ва барои ошпазон бидуни маҷмӯи асбобҳои гаронбаҳои ошхона маҳдуд ҳастанд. [17] [18] Ду сол пас аз нашри аввал, як таҳлилгар дар маҷаллаи Forbes эълон кард Ошхонаи муосир ва ду китоби вориси он "асари таъсирбахши ин даҳсола дар бораи ғизо" ва эҳтимолан сердаромадтарин маҷмӯаи китобҳо дар ин жанр дар солҳои охир. [19]

Дар соли 2010 ин китоб ба толори шӯҳрати китоби пухтупази Гурманд ворид карда шуд. [20] Дар соли 2012 ин китоб ҷоизаи "Китоби пухтупази сол" -и Бунёди Ҷеймс Бирд ва "Пухтупаз аз нуқтаи назари касбӣ", [21] ва Ассотсиатсияи байналмилалии мутахассисони пухтупаз "Ошхонаҳои касбӣ", "Тарроҳӣ" ва Ҷоизаҳои "Дастоварди рӯъёӣ".

Аксҳои таомҳои модернистӣ: Намоишгоҳ дар Маркази илмии Уқёнуси Ором 26 октябри соли 2013 кушода шуд. [22] Ин намоишгоҳи аксҳоест, ки равандҳои ғизо, манзараҳои миқёси калон ва техникаи муосири пухтупазро дар бар мегирад.


' Таомҳои муосир ' аз ҷониби Натан Михрволд: Китоби ниҳоии пухтупаз

Дард кардан барои гирифтани маълумоти бештар дар бораи Ошхонаи муосир, ва дастархони девона ман ҳафтаи гузашта фаро? Шумо метавонед гузориши пурраро дар мақолаи ман пайдо кунед дар бораи Gourmet Live. Агар шумо iPad дошта бошед, барнома ройгон зеркашӣ карда мешавад (ва Serious Eats ҳар моҳ ба маҷалла саҳми худро мегузорад, бинобар ин ба назар гирифтан бамаврид аст!), Гарчанде ки ин мақолаи мушаххас низ дар интернет дастрас аст.

Ин як силсилаи ду қисм аст. Якум муҳокима мекунад, ки ба эҷоди ин гуна китоб чӣ лозим аст, дар ҳоле ки дуввум бештар дар бораи аксбардорӣ ва худи дастархон сӯҳбат мекунад.

Инак иқтибос:

16 марти соли 2004, соати 15:44 дар тахтаи паёми онлайнии eGullet зери номи корбар савол гузошта шуд Натанм: "Ман дар ҳайратам, ки оё касе дорои манбаъҳои дорухат барои пухтупази сӯзанак аст, яъне пухтупаз дар халтаҳои вакуумии мӯҳршуда анҷом дода мешавад." Ин қадами аввалини фурӯтанона дар роҳе буд, ки оқибат ба ошхонаи Modernist, як китоби шаш ҷилд, ки Дэвид Чанг аз империяи Момофуку Ню Йоркро "китоби пухтупаз барои хотима бахшидани ҳама китобҳои пухтупаз меноманд.

Тавсифи таомҳои модернистӣ ҳамчун "китоби пухтупаз" каме ба монанди тавсифи кӯҳи Эверест ҳамчун теппа аст. Бо 2,438 саҳифа, 3,216 акси пурраи ранга ва 1,1 миллион калима, Таомҳои Modernist бешубҳа тӯлонитарин ва ҳамаҷонибатарин озмоиши ғизое, ки то имрӯз нашр шудааст, хоҳад буд. Он моҳи оянда ба бозор бо нархи 625 доллар мерасад. (Ё танҳо 467,62 доллар, агар шумо дар Амазонка пешакӣ фармоиш диҳед!) Нашри он чанд моҳ ба таъхир афтод, зеро қуттии фармоишии плексигласс, ки ҳаҷмҳоро дар он нигоҳ медорад, дар вазни ҳайратангези 43-фунтии онҳо кафида мемонд. Танҳо ранг танҳо зиёда аз 4 фунт вазн дорад-ин тақрибан ба китоби тамоми китоби ҷомашӯии Томас Келлер монанд аст.

Ҳар як воизони анъанавӣ аз доираи ин лоиҳа изҳори нигаронӣ карданд, "мегӯяд доктор Натан Михрволд миллионер-эксцентрики паси таомҳои модернистӣ (танҳо мебоист ин миллионерҳои эксцентрики эксцентрики бошанд, ки инро дастгирӣ мекарданд)," бинобар ин ман маҷбур будам. то як ширкати интишоротии худро таъсис диҳам, то ин корро анҷом диҳам. "Хушбахтона, ба ҳайси собиқ директори технологияи Microsoft ва директори генералии ширкати Intellektual Ventures, як ширкати таҳияи портфели патентӣ ба маблағи 5 миллиард доллар, дар ҷаҳони воқеӣ Натанм захираҳои зарурӣ доштанд-на танҳо захираҳои молиявӣ.


Science Nerds бо хӯрокхӯрон дар 'ошхонаи муосир' вохӯрдааст

Вақте ки Натан Михрволд 9 -сола буд, вай ба модараш эълон кард, ки ӯ хӯроки шукргузорӣ - тамоми таомро танҳо худаш пухтанист. Гарчанде ки ин муваффақияти шикастнопазир набуд, он таваҷҷӯҳи умри ӯро ба ғизо мустаҳкам кард.

Михрволд садҳо китоби пухтупазро мутолиа кард ва аслан ба ошпази худомӯз табдил ёфт. Дар миёнаҳои солҳои 90-ум, ӯ аз ҷои кор рухсатӣ гирифта, ба мактаби касбии ошпази Фаронса рафтааст.

Натан Михрволд Лабораторияи пухтупаз пинҳон кардани сарлавҳа

Он коре, ки ӯ тарк карда буд, дар Microsoft буд, ки Михрволд ба ҳайси сармутахассиси технологияи ширкат хидмат мекард. Бо дараҷаҳои илмҳои математика ва геофизика, инчунин доктори илмҳои иқтисоди математикӣ ва физикаи назариявӣ, Михрволд бо корҳои худ дар олами илм ва технология назар ба пухтупазаш машҳуртар аст.

Бо вуҷуди ин, ғизо як ҳавас буд ва Михрволд роҳи муттаҳид кардани ин муҳаббатро бо муҳаббати илмии худ пайдо кард. Дар баробари ду ҳаммуаллифи худ Крис Янг ва Максим Билет, Михрволд китоби пухтупази ба таври баланд истеҳсолшудаи шаш ҷилд бо номи " Ошхонаи муосир: Санъат ва илми пухтупаз.

"Ғизо, ба монанди ҳама чизҳои ҷаҳони ҷисмонӣ, ба қонунҳои физика итоат мекунад", мефаҳмонад Мирхолд. "Ҳақиқат дар он аст, ки вақте ки шумо каме равған ва шарбати лимӯро омехта мекунед ва майонез месозед, шумо низ дар он ҷо принсипҳои физика ва химияро истифода мебаред. Ман фикр мекунам, ки фаҳмидани он ки ин принсипҳо ба пухтупаз таъсир мерасонанд, ба шумо беҳтар пухтан кӯмак мекунад."

Ин равиши илмӣ ба ғизо як ҷузъи ҷунбиши модернист аст, ки мекӯшад илмро дар ошхона фаҳмад ва технология ва усулҳои навро барои тағир додани тарзи хӯрок ва қадр кардани одамон истифода барад.

Истеҳсоли ҷодугарии тухми пармезан

Шеф Хосе Андрес ва дастаи ӯ дар Минибар дар Вашингтон, сохтани тухми пармезиро намоиш медиҳанд.

Ин ҳаракатест, ки дар Испания таҳти роҳбарии ошпази испании каталонӣ бо номи Ферран Адриа оғоз ёфт. Аммо, торафт бештар, ошпазҳои берун аз Испания бо пухтупази модернистӣ таҷриба мекунанд, ба монанди Хосе Андрес аз Вашингтон, Андрес дар Адриа таҳсил кардааст ва тарабхонаи ӯ Минибар бо навовариҳо ва эҷодкории худ бо ғизо машҳур аст.

Андрес фикр мекунад, ки китоби Михрволд тӯҳфае ба инсоният роҳи ҳифзи техника ва эҷодиёти пухтупаз дар аввали асри 21 хоҳад буд. Онҳо усулҳое мебошанд, ки худи ӯ ҳангоми кӯшиши аз нав сохтани ғизои анъанавӣ истифода мебарад. Ва, тавре ки Андрес қайд мекунад, он чизе ки ҳоло анъанавӣ ҳисобида мешавад, эҳтимол як вақтҳо инқилобӣ буд.

Андрес мегӯяд: "Имрӯз мо моллюскҳои нави Англияро ҳамчун як чизи анъанавӣ қабул мекунем, ки решаҳои моро ҳамчун пухтупази амрикоӣ хеле мустаҳкам ва таҳкурсии зиёд месозад." "Аммо аввалин шахсе, ки тасмим гирифтааст картошка ва моллюск, бекон ва қаймоқро ба тарзи худ 100 то 200 сол пеш омехта кунад, модернист буд."

Ошхонаи муосир: Санъат ва илми пухтупазАз ҷониби Натан Михрволд, Крис Янг ва Максим БилетҶилди сахт, 2,438 саҳифаЛабораторияи пухтупазНархи рӯйхат: $ 625

Михрволд инчунин пухтупази анъанавиро ҳамчун нуқтаи ҷаҳиш истифода мебарад, мисол он аст, ки интизории кӯҳнаи амрикоӣ, барбекю. Дар китоб маълумоти васеъ дар бораи тамокукашӣ ва фарқиятҳои байни гриллинг ва барбекю мавҷуд аст. Аммо он инчунин нишон медиҳад, ки чӣ гуна барбекюи анъанавиро ба таври ғайримуқаррарӣ бо истифода аз усулҳои сюз-видео, ки пухтупаз дар ҳарорати паст ва дақиқ, одатан дар ваннаи обиро дар бар мегирад, нишон медиҳад.

Дар назари аввал, ин гуна усулҳои мураккаб метарсонанд-ба таҷҳизоти ноошнои баландтехнологӣ даъват мекунанд. Аммо Михрволд мегӯяд, ки 80 дарсади китобро метавон бо ашёе, ки дар ҳама мағозаҳои оддии ошхона мавҷуд аст, пухтан мумкин аст.

Дар мавриди риоя кардани 1,600 дорухои мураккаб? Дар китоб аксҳои муфассал ва тасвирҳои муфассали қадам ба қадам мавҷуданд, ки дар бораи чӣ гуна ва чаро техникаи модернистӣ маълумот медиҳанд.

Дарвоқеъ, аксбардории ҳайратангез яке аз роҳҳои умедбахши Михрволд аст, ки мардумро аз китоб ба ҳаяҷон орад.

"Дар аввали лоиҳаи китоб, ман ба идеяи аксҳои ҷудогона гирифтор шудам - ​​ҳангоми пухтупаз дар дохили ғизои шумо чӣ мешавад" мегӯяд ӯ. "Шумо мебинед, ки ангиштҳои дурахшон ва равған аз бургер мебарояд ва худи бургерҳо ба ду қисм бурида мешаванд, то шумо бинед, ки гармӣ тавассути бургер пеш меравад. Ва бо ин кор шумо одамонро ба ҳаяҷон овардаед ва ман ба онҳо нишон медодам назари ғизое, ки онҳо қаблан надида буданд. "

Бо нархи чаканаи $ 625 ($ 461.62 онлайн), саволе ба миён меояд, ки кӣ метавонад нусхаи онро дастрас кунад Ошхонаи муосир. Аммо, тавре ки Михрволд қайд мекунад, арзиши китоб барои як фунт нисбат ба Пармигиано Редҷиано камтар аст - ва тақрибан баробари хӯроки шом барои ду нафар дар як тарабхонаи олӣ.


Пухтупази муосир - Мазкр

Хона & raquo Blog & raquo Гастрономияи молекулавӣ & raquo Модернист ва пухтупази анъанавӣ бо ошпазҳо Дюфресне ва Риперт

Ошпаз, муаллиф ва шахсияти телевизионӣ Эрик Риперт қисмати "Дар рӯи миз". бо гастрономияи молекулӣ ошпаз Вайлӣ Дюфресне аҷиб аст. Ҳангоме ки онҳо як тухми пухта бо консерми шери центрифугӣ пухта мешаванд, онҳо нуқтаи назари худро дар бораи таомҳои модернистӣ ва пухтупази анъанавӣ мубодила мекунанд. Ошпази модернист Дюфресне мегӯяд: "Мо танҳо кӯшиш мекунем чизҳоро каме беҳтар фаҳмем, то ҳангоми пухтани чизе мо метавонем қарорҳои беҳтар қабул кунем. Ва баъзе аз ин қисмҳои таҷҳизот ба мо имкон медиҳанд, ки дақиқ бошем". Шеф Эрик Риперт, ки ошпази анъанавӣ аст, ҷавоб медиҳад: "Агар шумо барои ман аз ҷиҳати илмӣ интизоми аз ҳад зиёд биёред, ADD -и ман сар мезанад ва ман пухта наметавонам".

Шеф Вайлӣ Дюфресн инчунин дар бораи он, ки чӣ тавр ӯ ошпаз шуд, чӣ гуна ба гастрономияи молекулавӣ кор карда, бо олимон ва тарабхонаи нави худ Алдер дар Ню-Йорк, ҷои тасодуфӣтар аз WD-50 машҳури худ нақл мекунад. Ҳарду ошпаз инчунин аҳамияти эҷодкориро муҳокима мекунанд ва он чиро, ки онҳоро бо таоми нав бармеангезад, муҳокима мекунанд.

Қисми зерро тамошо кунед, он тақрибан 20 дақиқа тӯл мекашад.


Таомҳои модернистии пирожни инфиродӣ дар печи печи#39s

Барои гирифтани ахбороти навтарин, ҳилаҳо, дорухатҳо ва ғайра, ки дар як ҳафта ду маротиба фиристода мешавад, ба номаи мо обуна шавед.

Ҳангоми бақайдгирӣ, шумо ба Шартҳои истифодаи мо розӣ мешавед ва таҷрибаи маълумотро дар Сиёсати махфияти мо эътироф мекунед. Шумо метавонед дар вақти дилхоҳ обуна шавед.

Scott Heimendinger's Modernist Cuisine ин дорухати аҷибро аз китоби нави ошпаз мубодила кард Таомҳои муосир дар хона тақрибан як дақиқа дар печи печи аз шириниҳои қуттии қуттиҳои fluffy ва таъсирбахш созед.

Таҷҳизоти махсус: Барои ин дорухат ба шумо сифони қамчинкорӣ ва 4 канистри оксиди нитроген лозим аст.

Дастурҳо

  1. 1 Нисфи хамирро ба сифони қамчин резед ва бо 2 қуттии оксиди азот пур кунед.
  2. 2 Бо истифода аз кайчи дар поёни косаҳои коғазӣ чанд буриши амудӣ созед, то буғ баромада равад.
  3. 3 Пиёлаҳои коғазиро бо дорупошии пухтупаз пошед.
  4. 4 Хамирро ба косаҳои коғазӣ гузоред, то он даме ки чоряки роҳ пур шавад. (Аз ҳад зиёд пур накунед.)
  5. 5 1 пиёла дар як вақт дар печи барқ ​​бо қувваи баланд дар давоми 1 дақиқа пазед.
  6. 6 Ҳар як пиёларо дар табақ баргардонед ва ба вай иҷозат диҳед, ки чанд сония истироҳат кунад, вақте ки буғ мебарояд ва сипас косаро дар табақ ламс кунед, то тортро раҳо кунед.
  7. 7 Тамоми равандро бо хамираи боқимондаи торт такрор кунед.

Тавсия аз Chowhound

Муаллифи Карен Сулаймон Метавонад, онро шиша кунад, дуд кунад: ва дигар лоиҳаҳои ошхона ва Онро мураббо кунед, намак кунед, табобат кунед: ва дигар лоиҳаҳои пухтупаз (дар байни дигар китобҳо), пирожниҳоро дар зарфҳои консервӣ мепазад, ин шириниҳои сайёр барои якхела барои тӯҳфаҳо бузурганд ё барои пикникҳо комиланд. Агар шумо хоҳед, ки онро санҷед, ин дорухат аст. Клубничка-Blueberry Crisp-ро, ки дар як дорухат пухта шудааст, низ санҷед!


Видеоро тамошо кунед: Субхонахое ки дар 5 дакика таёр мешавад ва болаззат! (Июн 2022).


Шарҳҳо:

  1. Macage

    комилан бо шумо розӣ. Идеяи хуб, он бо шумо мувофиқ аст.

  2. Zululkree

    Ба андешаи ман, ӯ хато мекунад. Дар соати худ ба ман нависед, сухан гӯед.

  3. Lawford

    Мебахшед, ки ман дахолат мекунам... Ин вазъият ба ман шинос аст. мухокима кардан мумкин аст. Дар ин ҷо ё дар PM нависед.

  4. Winwood

    Ман фикр мекунам, ки шумо хато мекунед. Ман пешниҳод мекунам, ки онро муҳокима кунам. Ба ман дар PM фиристед.

  5. Riyad

    Ман мебинам, ки шумо ҳақ нестед. Боварӣ дорам. Дар соати PM нависед, мо сӯҳбат хоҳем кард.

  6. Jurr

    To me it is not clear

  7. Sazshura

    Идеяи олиҷаноб ва дуруст аст



Паём нависед